赣南客家语 赣南语 赣南话 赣南客家方言 赣南客家语定义 赣南客家语分布 赣南客家语历史  赣南客家语特点

赣南客家语,通称赣南话(或赣南语),中国国内学术称赣南客家方言,是赣南(主要分布在赣州)地区客家语方言的统称,主要有本地话(老客话)、广佬话、宁石话三种口音[1] ;在《中国语言地图集》中,赣南话被分为宁(都)龙(南)片和于(都)桂(东)片[2] 。不同口音交汇处,相互间的影响十分明显,形成较为复杂的口音交叉[1] 。赣南客家语既古敦,又呈同一的多样性。说它古敦,因为这里唐宋以来的世居客家姓氏较多,方言中保留中原古韵成分就较多。说它呈同一的多样性,是因为明末清初粤东、闽西的客家人又大量回迁赣南,使赣南的客家语不象粤东、闽西那样统一,而是同中有异,县与县之间不一样,甚至乡与乡之间也显出差异。因而,赣南客家语也就更具研究价值。

赣南客家语

邱幸仪个人语录

一个乐观的人,偶尔悲伤或沮丧,总是透过弹琴、创作来抒发情绪。

钢琴和音乐是我的青梅竹马,从小移民新西兰,虽是在国外长大,传统客家音乐对我来说却有着一股莫名的吸引力。钢琴和音乐是我的青梅竹马,从小移民新西兰,虽是在国外长大,传统客家音乐对我来说却有着一股莫名的吸引力。

客家八音,对于一个受西方音乐教育的孩子来说,不外乎是新鲜又特别的,因此第一次听见客家音乐,便为之著迷,不外乎是新鲜又特别的,因此第一次听见客家音乐,便为之著迷,更进一步将这些元素融合在音乐创作中。更进一步将这些元素融合在音乐创作中。

喜欢创作,不习惯用言语表达自己,透过音乐替情绪找到一个释放的出口,喜欢创作,不习惯用言语表达自己,透过音乐替情绪找到一个释放的出口,也暗自在心底期望著能够和更多人分享音乐。

目前正在新西兰奥克兰大学努力奋斗中,除了学业,也花很多时间在写歌上,目前正在新西兰奥克兰大学努力奋斗中,除了学业,也花很多时间在写歌上,参加过很多音乐比赛2004年客家母语创作流行歌曲比赛第二名,2005年台湾原创流行音乐大奖第三名,2006年台湾原创音乐大奖佳作等。

我想……我想……

在写未来这首歌的时候,心里有一个画面,就是在捷运上,在写未来这首歌的时候,心里有一个画面,就是在捷运上,看来来往往的人经过,上车又下车。看来来往往的人经过,上车又下车。 每个人的表情、心情、去向都不一样,每个人的表情、心情、去向都不一样, 所以每个人的故事也都不一样。所以每个人的故事也都不一样。

这样子的旅程就像时光列车,在不同的地方遇见的谁,或许会改变生命与思想。这样子的旅程就象时光列车,在不同的地方遇见的谁,或许会改变生命与思想。

对于未来虽有一些些的恐惧,但也充满无限憧憬,对于未来虽有一些些的恐惧,但也充满无限憧憬,这就是未来的感觉,希望这首歌可以带给别人轻松、这就是未来的感觉,希望这首歌可以带给别人轻松、快乐的感觉,提醒大家不要忘记要期待自己生命中的美好事物,享受生活中的点点滴滴。快乐的感觉,提醒大家不要忘记要期待自己生命中的美好事物,享受生活中的点点滴滴。

邱幸仪《不再想念》(电视剧《恋恋旧山线》主题曲)创作心得:

写音乐是一件可以让我沉静心灵的一件事情,写完音乐也是一件非常有成就感的事情,无论别人听了喜不喜欢,我觉得自己喜欢是最重要的。我认为音乐不该被任何东西所困绑。我大约是18岁开始创作自己的歌曲。原本是写国语和英文歌,19岁写的第一首客家流行歌曲《月光光》开启了我生命中的另外一扇门,之後陆陆续续所创作的客家流行歌曲《燕子》、《改变》和《不再想念》对我来说也是对自己的母语的一种贡献和骄傲!

我真的很荣幸可以参与恋恋,看到自己的歌曲被别人录用真的是一种很难形容的快乐。恋恋给我的感觉很温馨,因为我觉得它不是一般的连续剧,它可以带回很多人的回忆,快乐的,感动的等等。我自己对火车也有一份很特别的感情,觉得它牵连著台湾的每一块土地,看著一路上飞逝过去的景物,我总会有很深厚的感触。还有,火车上的便当也让我觉得很温暖很好吃!(邱幸仪)

第一届客家流行歌曲创作比赛第二名得主邱幸仪:

十一岁时随父母移民新西兰,现年十九岁的大学女生邱幸仪,2004年4月11日晚在高雄市第一届客家话流行歌曲创作比赛,以《月光光》创作曲获网路票选最佳人气奖、第二名,获奖金四十万元。

邱幸仪是新西兰一所大学的文学系学生,另主修音乐与日文;她的父母都是退休教师,原住屏东万峦。邱幸仪移民新西兰至今八年;她说,从小在家里就与父母讲客家话,「月光光」是她的数首创作曲中第一首客家流行歌曲。

邱幸仪昨晚在爱河畔的颁奖晚会会场,从高市新闻处长林耀文手中接过网路票选第一名奖後,即上场弹奏钢琴演唱客家流行歌曲《月光光》,表现稳健,一点也不怯场。

月光光含义

客家话中,“月光”是月亮的意思,“光”是明亮的意思,“月光光”就是月亮十分明亮的意思。

鲫鱼蒸蛋菜品特色

1、鲫鱼蒸蛋是江西赣州的特色菜。赣州是一个由客家人组成的城市,客家是中华民族中的汉族南迁的一支民系,即闽、粤、赣系。客家人的聚居地主要为闽西、粤东、赣南三省相连的地区,作为一个具有显着特征的汉族民系,其风土人情自成特色。赣州被誉为客家文化的摇篮,自然有不少的客家名菜。根据客家居住区域的不同,客家菜式也相应不同。赣州毗邻湘粤,这使得赣州客家菜既有粤菜的鲜香,也有湘菜的辣咸,所以赣州菜的主要特点为味咸、鲜辣,制作工艺上以清蒸炖煮为主,有保留菜式原汁原味之特点。

2、提起赣州菜,最广为人知的该有两道菜,一道是客家酿豆腐,另一道是赣南小炒鱼,相比之下,鲫鱼蒸蛋便显得名不见经传了。在赣州酒店餐馆里的菜谱里,鲫鱼蒸蛋一般会被写着“双龙过江”,浮在熟蛋清上的两条小鲫鱼被喻为两只小龙,洁白的蛋清自是清清江水了。中国人是很会起名字的,不仅对人,对菜对物如是,由此亦可管窥中华文化之博大精深。[2]

鲫鱼蒸蛋做法

1.鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃,破腹去内脏,洗净

2.头、鱼尾、与鱼中段放入碗中,加精盐适量、料酒,稍腌

3.鱼腌片刻,放上葱段15克、姜块(拍松),上笼用旺火蒸

4.鱼蒸熟后取出,拣去葱姜,取出鱼头、鱼尾,滗出汤汁留用

5.拣出鱼骨、鱼刺,鱼肉身待用

6.在鸡蛋清里加300毫升水和鱼汤,再加味精、精盐适量搅打均匀

7.取大汤碗一只,倒入蛋液一半,上笼蒸熟取出,然后放上剃过刺的鱼肉身

8.在鱼肉身两头,一边摆上鱼头,另一边摆上鱼尾,看似一条整鱼

9.再倒入另一半蛋液,上笼蒸熟取出(这一步骤使鲫鱼蒸蛋中的鲫鱼被白色蛋清覆没,只露出头与尾,若省去这步,则是鲫鱼半浮在蛋清上)

10.撒上葱花5克,淋上香油

肉饼蒸鲈鱼原料

鲈鱼1条、肉蓉1小碗、姜、大葱、小葱、花椒水。
  盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、料酒、老抽、生抽、生粉、纯香麻油、自制混合豉汁料。

肉饼蒸鲈鱼制作方法

一、准备肉饼材料:

1、肉饼好吃猪肉最好自己剁,肥四瘦六的比例,蒸出来的肉饼滑嫩不腻,我个人最喜欢。

2、将手工剁好的肉蓉,调入糖,生抽、老抽腌制一会,再加入生粉、纯香麻油拌匀,分次少量添加花椒水,尽可能让肉蓉吃足水份。

二、鲈鱼的前期处理:

1、腌制:将斩杀好的鲈鱼清洗干净,将少许精盐倒入掌心,揉开,涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉,轻拍少许料酒,铺上姜碎腌制10分钟。

2、调汁:将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱葱白段间隔铺在盘中央,将腌制好的鱼摆上;调制蒸鱼淋汁,我个人喜欢用蒸鱼豉油+自制混合豉汁料+料酒少许+纯香麻油少许调制。

三、肉饼蒸鲈鱼:[1]

1、蒸制:蒸锅内水滚开后,将蒸鱼盘放入,将蒸鱼淋汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上),盖严锅盖,隔水旺火蒸制3分钟左右取出,将盘内渗出的汁水倒掉铺上腌制好的肉蓉,放入锅中继续蒸制6-7分钟(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅(鱼是否蒸熟最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠是否暴凸而出)。

2、浇汁滚油:利用鱼蒸制的时间可以做以下工作:将姜及小葱切丝浸凉白开备用;将蒸制好的肉饼鱼取出,铺上姜丝、葱丝,浇上蒸好的蒸鱼淋汁;将烧滚的油快速浇在盘面上OK上桌。[2]

肉饼蒸鲈鱼注意

1、鱼是否蒸熟,最简单的鉴别方法,就是观察鱼眼珠,是否暴凸而出。

2、关于蒸鱼中渗出来的汁水留存问题。曾经很幸运地有机会向一些烹鱼专业大师傅们近距离讨教,蒸鱼鲜美不腥确有一些烹饪小技巧,其中最重要的就是关于这蒸制时渗出的鱼汁水。一般来说蒸鱼前几分钟渗出的是鱼体表的血腥水,腥气十足,如果后期不移盘的话,这渗出的头道汁水是要倒掉的。这就跟我们煲肉汤,先将汤骨或牛肉过水去血腥是一个道理。

3、在制作“清蒸鱼”的时候,可以很简单的后期移个盘或直接倒掉即可。但是“肉饼蒸鱼”要的就是鱼肉合一的境界,需要鱼汁“养”肉,肉汁“养”鱼。所以肉饼蒸鲈鱼和清蒸鲈鱼,在蒸制时候手法会略有不同。一般的处理方法有两种,一是像我上面的做法,将鱼蒸制3分钟时,将渗出的汁水倒掉,铺上肉蓉一同蒸制;另一种方法是将鱼用沸水氽烫,起锅后刮去鱼体表面的黑膜,去腥之后再腌制再与肉蓉一同蒸制。方法不一样,目的相同,都是为了让鱼尽可能地去“腥”保“鲜”。

4、“肉饼蒸鱼”,建议以鱼为主肉为辅,肉的添加要适量。如果肉量过多要考虑到肉与鱼生熟度是否能同步的问题。相信每个家庭都会有很多二合一的菜式。为了一道菜里的营养均衡、互补;或者为了拥有更完美的复合口感;再或者是为着赶时间图方便。

5、和鲫鱼蒸蛋一样,这道肉饼蒸鲈鱼,也是家人比较喜欢的二合一吃鱼方式。猪肉的鲜,渗出来的猪油的润,与鱼肉的清甜细嫩用“蒸”的方法交融,鱼汁“养”肉,肉汁“养”鱼,很完美的搭配,特别能体现蒸菜的精妙所在。

6、混合豉汁料:烧热油,爆香蒜茸和剁碎的豆豉,料酒少许,加入盐、胡椒粉、糖、蚝油、老抽、生粉、纯香麻油,拌煮匀,盛出冷却待用。

肉饼蒸鲈鱼营养价值

1、鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用;

2、鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症,准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物,是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品;

3、鲈鱼血中还有较多的铜元素,铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥,铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

黄豆酱炆酥鲫鱼原 料

生姜1块、蒜瓣2粒、小葱2根、黄豆酱3勺。

腌渍料:料酒1大勺、酱油2大勺、醋3大勺。

调味料:黄豆酱3大勺、酒1大勺、糖1勺、高汤1小碗。

黄豆酱炆酥鲫鱼操 作

1、将鲫鱼清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净;大碗中调入料酒1大勺、酱油2大勺、醋3大勺混合均匀,将鲫鱼沥干水后放碗中与腌汁料拌匀,冷藏腌制2个钟以上,其间需要将鱼翻面以便鱼身均匀腌制入味。

2、将生姜切末、蒜瓣去皮切末、小葱洗净去皮切末备用。

3、将腌制好的巴掌鲫鱼取出沥干腌汁,用厨房专用纸拭干鱼身。

4、锅内宽油加热将鲫鱼排入,以半煎半炸的方式将其炸至两面酥黄时捞出,控油备用。

5、净锅烧热注入适量油,中小火炒香蒜末、姜末,倒入黄豆酱3大勺、酒1大勺、糖1勺炒匀,加入1小碗高汤(或清水)稍加搅拌后大火煮开。

6、将煎制后的鲫鱼放入锅中,与调味汁推匀转小火炆制,待汤汁收浓鲫鱼烧至入味时,将葱末撒在其上,起锅盛盘即可。

黄豆酱炆酥鲫鱼口味

美味可口、营养丰富。酱香味厚,佐饭极佳。

营养蒸菜500例内容简介

精选420道经典蒸菜,原汁原味,营养加倍;附送80条饮食窍门,让你轻松做出美味佳肴。

湖北特色蒸菜基本信息

作 者:陈绪荣 著

出 版 社:湖北科学技术出版社

出版时间:2007-7-1

页 数:92

纸 张:胶版纸

I S B N:9787535238160

包 装:平装

湖北特色蒸菜内容简介

蒸菜是利用水蒸气作为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。距今已有五千多年的历史。发展到今天已形成多种不同的蒸制方法。且每种蒸法都各具特色,营养成分相对来说保存得较好,能最大限度地保持原料的本味。

湖北蒸菜历史悠久,品种丰富,遍及城乡,具有鲜明的农家风味。其蒸菜不但擅蒸禽、畜、鱼、肉,对于素菜一样能蒸,诸如萝卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等。湖北菜中光蒸菜品种就有300多种,故有“无料不蒸”之说,其特点为讲究原形、原味、原色、原汁,力求突出畜禽的肥美,鱼虾的鲜嫩,蔬菜的清香,如耳熟能详的竹筒排骨、粉蒸肉、沔阳三蒸、珍珠丸子、清蒸武昌鱼等,便是其中的代表作。多年来,我一直以弘扬荆楚饮食文化,挖掘民间乡土菜肴为己任

而不懈地努力奋斗!为了湖北传统菜的永久发扬与创新菜的源源不断而不停地开拓创新;为了让更多的人了解湖北菜、认识湖北菜、接受湖北菜、宣扬湖北菜,特辑录本书以飨广大读者。

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快手学厨艺1688例内容简介

《快手学厨艺1688例》可帮助你快速学会制作各类美味佳肴。炒菜的技艺、煲汤的火候、粥品的制作、五谷杂粮的食法等,只要参照《快手学厨艺1688例》,让你不再望“厨”兴叹。

诱惑川菜1888例作者简介

陈祖明,四川成都人,现任四川烹饪高等专科学校烹饪系副教授,川菜发展研究中心副主任,国家级中式烹饪高级技师,中国烹饪名师,四川省国家职业技能鉴定考评员。

彭涛,四川绵竹人,现任四川烹饪高等专科学校烹饪系副教授,中国烹饪名师,烹饪高级技师。参加四川省首届中国川菜大赛获热菜单项竞赛金奖、获中国川菜烹饪银奖技术能手称号。

罗文,现任四川烹饪高等专科学校烹饪系教师,中国烹饪名师,烹饪高级技师。曾多次代表学校参加烹饪比赛,并获得面点金厨奖、面点个人金奖、全能铜奖等奖项。

肾病食疗菜谱内容简介

《肾病食疗菜谱》精选了近百种适合于肾病患者的食疗菜谱,你能在短时间内享到食疗的好处,并且其菜肴色、香、味俱全,《肾病食疗菜谱》内容丰富,科学实用,易学易懂,非常适合肾病患者以及患者家属使用。材料简单,烹调方法易学,配料多样,为你呈上适合于肾病患者的美味。是药三分毒,尽量少用,食疗有奇效,不妨多试。

赣南小炒鱼历史起源

赣南小炒鱼

赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是就随口应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名。[1-2]

赣南小炒鱼菜品烹制

赣南小炒鱼原料

主料:活草鱼1尾(重约750克)。

配料:生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量。

赣南小炒鱼调料

鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。

赣南小炒鱼操作

1、 将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净。

2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段,鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。

3、 姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。

4、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。

5、 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上,放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。[3]

赣南小炒鱼风味特点

赣南小炒鱼的色泽金黄,质地嫩滑,鲜辣微酸。[4]

赣南小炒鱼营养成分

草鱼—— 温中补虚

草鱼是暖胃、平肝祛风,温中补虚的养生食品。草鱼与豆腐同食,具有补中调胃、利水消肿的功效;对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用,可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴。草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸,可益眼明目,适合老年人温补健身。另外,草鱼的鱼胆有毒,不能食用。

(以上资料来自中国青年网[5])

赣南小炒鱼主要功效

1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,适合心血管病人食用。[6-7]赣南小炒鱼

2、草鱼含有丰富的硒元素,有抗衰老、养颜的功效。[6-7]

赣南小炒鱼所属菜系

赣南小炒鱼属于赣菜系赣南客家菜一支,是江西赣州的一道菜。[9]

赣菜基本信息

赣菜赣菜定义

赣菜(又称江西菜)历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是:原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。

以上赣菜的定义,最早为江西旅游学者吕峻于1980年经调查后,先后在中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》一书、江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》等书中,暨1980年的旅游内刊中,撰文介绍赣菜时所下定义。在下此定义之前,旅游学者吕峻先生曾两次参加省政府有关部门召开的专家座谈会,广泛征求了各方意见。根据省饮食部门专家和烹饪大家等发言,归纳成以上定义。

此后,由江西省政府主编、江西宾招会承编的的《赣菜》一书(江西科技出版社1993年出版),由中共江西省委主编并于2000年编印的《领导干部手册》等书,均沿用了上述定义。[1]

赣菜赣菜特点

赣菜的制作特点是:切配、选料严谨,以地方特产原料为主,制作精细。烹调讲究火工,擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法,其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味,油厚不腻,注意菜肴的质地,如酥烂或脆嫩程度;口味则咸辣平和,适应面广;具有浓郁的乡土风味。

注:原汁原味,如江西出产的冬笋、香笋、竹笋、玉兰片、栗子、香菇、木耳等,都是赣菜特色原料。咸辣平和,是指口味适中:不是太咸,也不是太辣。(系根据1980年两次召开座谈会并经广泛调查归纳而成)[1]

《华东旅游指南》1983版、《江西国土资源》1990版介绍赣菜

介绍赣菜的图书

赣菜赣菜流派

赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。

一般来说,南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与煸炒为代表性特色,如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”、“瓦罐煨”等。

赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色,如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。

九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色,如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 等。

赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色,如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”等。

赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色,如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。[1]

赣菜赣菜历史

赣菜是江西历代的“文人菜”。唐宋以来,江西的“文人菜”更加盛行。如“文山(文天祥)肉丁”、“东坡(苏东坡)肉”、“老表鸡汤”(朱元璋取名)、“四星望月”(毛泽东取名)等,都为江西的“文人菜”作了注解。

江西菜历史悠久。早在汉晋时,江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章(南昌)等地说:“饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果蓏蠃蛤,不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》,曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里,水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方,金铁蓧荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等,写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代,袁枚在《随园食单》文中,也曾记载了江西的名菜:“粉蒸肉”。 [2]

赣菜赣菜传说

“文山鸡丁”的创始人是南宋文天祥。文天祥号文山,以忠烈名传后世。南宋末年,文天祥起兵奔赴前线,阻击元军。他英勇作战,抵御强敌,于德祐元年(1275年)八月率部到临安,在民众中声望大振。一天,文天祥领兵作战,打到了江西吉水县,父老乡亲夹道欢迎胜利之师。文天祥就地举行便宴,以答谢父老乡亲的支持。他亲自烹制了一道鸡丁菜肴,满席皆称味佳,后来江西人便把这道佳肴称为“文山鸡丁”。

“东坡肉”的创始人是北宋苏东坡。苏东坡云游天下,一天来到鄱阳湖边永修县艾城村,遇上一个农夫的孩子生病昏迷,便用草药救活了这个孩子。农夫感恩,苦留苏东坡住下。次日清晨,农夫从集市上买回两斤猪肉,用一束稻草捆着提回来,兴冲冲地走进房间轻声问:“先生,你看这肉怎样弄着吃?”此时,苏东坡正面朝窗外,欣赏田野美景,没听见农夫问话,却口中吟诗:“禾草珍珠透心香”,农夫却错听成了:“和草整煮透心香。”忙与家人把肉和着捆扎的稻草一起放进锅里整煮焖烂。吃饭时,苏东坡品尝着这带有稻草味的整肉块,竟出奇地清香可口。苏东坡以后也这样做肉,人称“东坡肉”,很快流传到各地。

“老表土鸡汤”,系朱元璋取名。元朝末年,朱元璋在鄱阳湖上大战陈友谅。一次战败,朱元璋率残兵逃到袁州(宜春)一个村庄,一个好心的村民将家中仅有的一只土鸡杀了,给朱元璋等人炖汤喝,以解其饥渴。在得知村民的全村都姓陈后,朱元璋高兴极了,说凤阳老家的娘舅也姓陈,大家还是姑表兄弟!又称喝的是“老表鸡汤。”自此以后,双方都亲切地称呼彼此为“老表”。“老表土鸡汤”,从此成为了江西的一道著名家乡菜。

“四星望月”(赣南名菜),系毛泽东同志取名。据记载,在第二次国内革命战争时期,毛泽东同志在兴国县调研,午饭时当地同志做了一个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东,并随笼上了四碟小菜。因是兴国家乡菜,尚未取名。毛泽东说,“就叫四星望月吧”,至今成为佳话。[2]

赣菜赣菜名菜

赣菜的100个名菜[3]如下:

西施金丝缠大虾、海参眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂鱼煮粉、鄱湖白浇鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔阳龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗烧土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州噘鱼嘴、赣味牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老表土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽头、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙鳖、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。(据江西省商务厅2011年公布[4])

赣菜赣菜名点

赣菜的100个名点如下:

南昌炒米粉、粉蒸肉、小钵煨汤、白糖糕、炒螺蛳、酒糟汤圆、牛舌头、莲茸酥、流沙球、麻酱拉皮、大麻圆、南昌韭菜盒子、马打滚、什锦糊羹、香炸山药饼、饺子米粑、八宝什锦汤、圆生圆艾米果、卿鹏大肉包、萝卜饼、法饼、修水哨子、萝卜粑、景德镇饺子粑、镇巴撒子、昌南麻糍、瑶里苦株豆腐、浮梁碱水粑、清汤泡糕、炸油墩子、珠山大肉包、田园艾米果、萍水薯粉丝、南门田螺、香味紫薯包、萍乡米面、黄荆米古、Q枣龙珠、鸿运香芋包、腊味糯米卷、仙玉爽脆包、村鼓鲜粉、天师养生饼、青精饭、天师养生糊、荠菜麻圆、黄元米果、信丰萝卜饺、客家艾饺、芋子薯粉水饺、客家包米果、全南社迳磨斋、瑞金牛肉汤、饭包肉圆、油炸酸菜饼、客家连心肉丸、于都珠子粉、毛薯酒、兴国鱼丝、良生烫皮、灰水粄、芋子汤圆、薯包鱼、石榴鱼丸、客家松丸、腌菜卷、炸薯包、客家肉圆、南康索粉、袁州油灯盏、宜丰米豆腐、鲜汤米面、樟树清汤、四特卷饼、蒸和味烧麦、山芝黄年米果、印斗叽、奉新糯米团、芥麦切片、丁大兴水磨年糕、百年松花糕、广丰灰碱果、广丰羊肉粉、弋阳大禾米年糕、灵山麻籽粿、铅山灯盏粿、永新豆粉米果、勺子油果、藤田薯粉丝、肉腐糕汤、极品牛腩粉、峡江炒米粉、薯粉蒸饺、风味芋糍、洪门鱼头拌米粉、金溪贡面、农家小炒糍、象山米饺、百合水晶饺、羹团子、南丰水粉。(据江西省商务厅2011年公布[4])

注:以上引据见[5]参考资料。

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赣菜烹饪特色

赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而

成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:

1.在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

2.在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。

3.在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。风味柚子皮

4.赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主,配制上讲究精选严实,刀工精细,突出主料,分色配料。②烹饪方法上讲究火工,擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠,须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味别具。③在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分,历史悠久,讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品,藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色,煌上煌烤卤出窑于现代口味。

赣菜烹饪技法

赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则,追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可,但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后,还要选好盛具,讲求装盘的造型美,并适当选用异形盘,直奔主题,引起人们食欲。上桌时有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。

赣菜风味菜点

江西主要著名的风味菜点有:豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉、信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、宜丰土鸡等等[6]。

赣菜十大赣菜

为挖掘江西本土地方菜,将赣菜发扬光大,江西省于2009年12月在全省范围内举行了“十大赣菜”的征集评选活动。该评选活动从2009年12月下旬开始启动,江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜。在30余万国内外游客的投票后,30道赣菜进入决赛。2010年2月26日的决赛当天,来自国内外的游客代表,以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分。2010年2月26日下午,首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕。江西省副省长朱虹出席颁奖礼,宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并颁奖[7]。

十大赣菜即“游客最喜爱的十大赣菜”包括:鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。[8]

赣菜精品赣菜

为充分挖掘江西本土特色菜,江西省于2010年展开了特色赣菜评选活动,活动从2009年12月下旬开始启动,在30余万国内外游客的投票后,30道赣菜进入决赛。今日包括台湾在内的全国各地以及英国日本等国的游客、机关干部、企业负责人、全国优秀导游、世博先进个人、电视栏目主持人、旅游形象大使及烹饪专家组成的品评团,经对现场烹饪、品尝后,从口味、质地、地方特色、营养卫生、造型、色泽和文化内涵等方面进行评分,最终评出“游客最喜爱的十大赣菜”和20道江西精品赣菜。

20道江西精品赣菜分别是:鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣南小炒鱼、三杯鸡、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉、粉蒸肉[9]。

赣菜特色菜品

石头街麻花

以配料考究,制作精细,揉搓均匀,功夫独到而著称于市。它选用精白面粉,一级白砂糖,上等清油等优质原料,每生产一百斤麻花,要在料里掺进八斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓,直到面料均匀,然后搓成麻花。

煎炸时,油要多,火要文,油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来到南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。

赣味乳狗肉

赣味乳狗肉特点是鲜香微辣,为佐酒佳肴。制作方法:取乳狗四肢(软肋部分留着它用),用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将花生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内,用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。

制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾干后去骨,然后切成4.5厘米宽的薄片,整齐地排在盘内,浇上兑好的卤汁点缀好即可。

家乡锅巴

家乡锅巴风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状,猪血切厚片,鸡脯肉切片上浆滑油,味菜切斜刀片,冬笋切片,干椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。

然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻,放入好汤,下入猪血,烧沸后撇去泡沫,加入精盐,放入鸡片、味精,烧开后勾稀芡出锅装碗,撒上葱段,淋上麻油待用。

炒锅上火放入油,油温至七成热时,推入锅巴,炸至脆硬,捞出装入深盘内。上席时,将碗中菜肴倒在锅巴上即成。[6]

风味烤卤

漫步在南昌街头,要品尝特色风味,还是应该买一些风味烤卤来,因为在南昌,有许多家烤卤店,生意红火。整日里门庭若市,偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队。

金线吊葫芦

金线吊葫芦是南昌民间小吃,味道精美,外地人非常稀罕。金线吊葫芦

 金线吊葫芦的制作其实很简单,取包好的馄饨10只,手工切面二两左右。先下面条,后下馄饨,再用原汁骨头汤浇上,放入胡椒、香葱。面条细、软、长,馄饨又香又鲜,恰如一只金葫芦浮在碗面上,既好看又好吃。

赣南棉花糕

将晚米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆、挤干。取1/10加水熬成稀浆、凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清,苏打粉拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12分钟即成。

米粉蒸肉

糯香排骨

南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉,据说立夏日吃了不会生痱子。人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉,将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油,再加白糖、料酒、味精等调味品,然后倒入米粉拌匀,再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内,上蒸笼蒸熟至烂,吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆,使菜有粉香,又有碗豆清香,荤素鲜腻,别有风味。

三杯鸡

因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。

藜蒿炒腊肉

藜蒿是鄱阳湖内的一种水中野生植物,藜蒿季节性很强,谚云:“三月藜,四月蒿,五月当柴烧”。每年阳春三月,南昌人特别偏爱用其炒腊肉,有俗话说“鄱阳湖里的草,南昌城里的宝”。腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,有一股特别的清香味道。

三杯鸡

鳅鱼钻豆腐

这是南昌民间长久流传的一道名菜。制作前,先取冷水一盆,将小鳅鱼放入后,打入蛋清。一天后,待鳅鱼内脏物排出,洗净。用砂锅放在微火上加入好汤,把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅,汤热后,鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后,加入姜、冬笋、红萝卜等配料。少顷,将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜,豆腐鳅鱼交错,味鲜可口,令人垂涎。鳅鱼钻豆腐

木瓜凉粉

粟子豆腐

又叫粟子豆腐,是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料。即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之),把粉煮得象稀饭那样,倒入木盒或水桶内,待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎,再加薄菏水、白糖,或放点小麻油,吃起来凉爽,可口可心。过去盛夏之际,大街小巷承受时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民。

牛肉炒粉

不少地方有肉丝炒粉、三鲜炒粉,可南昌独特的是牛肉炒粉。据传,南昌的牛肉炒粉,起码也有几百年的历史。其肉嫩,粉软、味鲜,烹调制作也很讲究。牛肉炒粉

牛舌头

又叫牛招财,也是民间制作的一种传统面点。用白色和红色糯米粉相配;又用白、红糖搅芯子与糯米粉相配,中间成白色,再用红色(即加点红糖揉拌的粉)镶边。粉内要有糖料,制成后用70度的油煎,即成为红边白芯的点心,香甜爽口。

“豫章十景”赣菜系列

该系列将烹饪与南昌历史上著名的“豫章十景”(洪崖丹井、西山积翠、滕阁秋风、章江晓渡、龙沙夕照、南浦飞云、铁柱仙踪、苏圃春蔬、东湖夜月、徐亭烟柳)溶为一体,既讲究艺术装饰美,又注重菜肴的食 用性,使美景佳肴相辉映,很好地体现了赣文化的特色。

弋阳鸡

抗美援朝时,江西省省长邵式平奉中央命令,率中央代表团赴朝慰问中国人民志愿军,朝鲜朋友设宴款待慰问团,席上有道“红枣干蒸鸡”菜。回国后,邵省长将此菜告诉厨师,将红枣改为豆豉。后凡来邵省长家做客的同志都品味“豆豉干蒸鸡”,因邵省长的老家是弋阳县,故人们将此菜取名为“弋阳鸡”。

南昌凉拌粉

南昌凉拌粉

说到南昌美食,所有南昌人首先都会推荐南昌米粉。南昌米粉历史悠久,主要制作原料是优质晚米,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成,与其他地方所产的米粉不同,对粉的韧性要求特别高,未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁白,具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人吃米粉,主要是凉拌米粉、炒米粉、煮米粉。今天小九给大家介绍一下南昌响当当的凉拌粉。

南昌凉拌粉的做法,先将米粉放入水中煮熟,后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温,放入簸箕中将水滤干,待吃时可依据气温随意地选用热、冷水,用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上三秒钟,麻利地抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中,放入盐、胡椒粉、味精(鸡精)、酱油、麻油(香油)等调味料,以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜,最最重要的是加上南昌人喜欢的,由干辣椒末制成的辣椒酱,拌匀后即可食用。

南昌凉拌粉具有“韧、爽、鲜、滑”的特点。由于米粉本身筋道,再加上煮熟后马上入水冷却,使得米粉丝毫不绵软,韧性十足;在吃之前又浸一下水,目的是防止由于米粉放置后产生的粘连,过水滤干能保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜;再加上由以上辅菜佐料拌起来,南昌凉拌粉开胃爽口,即便是严严夏日也令人食指大动。所以来南昌不妨尝一下美味可口的南昌凉拌粉,会让您回味无穷。

金板搭银桥

清朝康熙年间,南昌有位丁秀才娶妻杜氏,恶霸王寿庭欲占杜氏为妾,逼丁卖妻。适遇当朝太师朱轼途经南昌微服私访,在南昌市瓦子角刘二饭店用膳,点了“金板搭银桥”等菜,店家不知荷,朱曰:“豆干炒韭菜梗也”。朱在膳时获悉王仗势欺人,深为不平,最后依法惩办了王寿庭。后来人们把这个故事编成戏剧、流传至今。“金板搭银桥”这道菜也就流传下来。

墙内开花墙外香

赣菜虽然风行大江南北,但是它的根据地仍然在江西。一个"墙内开花墙外香"的菜系是不会有生命力的,赣菜深深扎根于生于斯、长于斯的红土地,得到了四千多万江西人的钟爱,因而能够永葆青春的活力,在自己的市场上长盛不衰。

糊羹

又名福羹,流行于江西一带,每年正月初七吃褔羹,意欲一年福气盈门

糊羹是江西著名小吃,又名福羹。 江西糊羹始于元朝开始,江西地区过年传统菜式。有着数百年的悠久历史,其特色是香气浓郁,荤素搭配,羹浓味美。

传说,朱元璋还是大将军没做皇帝时。朱元璋一次败北让他在路途中又饥又渴。途径一户人家,想讨一点吃的充饥。但这农夫家很穷,于是把剩下的蔬菜、红薯、萝卜、加上一点盐、加上一点水煮了一锅汤给他吃。朱元璋认为这是他一生最好吃的汤。后来朱元璋当了皇帝还时时想起那一顿最美味的汤。于是派人把那农夫找来在做给他吃。天哪,当时的那种汤怎么能做给皇帝吃?农夫把这事告诉了皇宫的厨师。厨师们就想了一个办法。把鸡肉呀、猪肚、鸡肝还有许多山珍海味把它们切碎、加上红薯粉而做成一碗羹给朱元璋皇帝吃。于是皇帝又赐给大臣们吃,后来慢慢传到民间。民间就以喜庆的日子时做上一锅羹大家来分享。

赣菜菜系文化

环国之内,凡以美食具盛名之地,大抵都是农业文化(亦可说是地主文化)高度发达的地方,而非商业城市。商人商旅倥辣炒茶树菇偬,无暇顾及菜味,地主闲散无事,常饮酒作乐,自然得细细品味盘中菜肴的好恶。赣菜

江西地处江南,是有名的农业大省,素有鱼米之乡之美誉。丰富的物产为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础,致使这块土地上的吃文化鱼龙蔓延,成荦荦大观。过去常听人说"食在广州",今又有人云"吃在香港",其实就山货水产的出产来说,"吃在江西"名副其实,江西广袤的青山绿水足令他省之人歆羡得垂涎欲滴。当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃,想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开,食欲大振,酒兴益浓,诗兴大发,于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋,为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。

赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中,色型斑斓的特有风味,古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”,白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北,三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味,尝后唇齿留香、留连忘返,石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。

赣菜源远流长,江西食有传统。以古代南昌的菜馆来看,即可见当年饮食文化之昌盛。古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类,实为四个等级层次。堂菜馆即高档宾馆一类,当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列;包 酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所;半板头听名字就感觉俗,档次也就低一些了,类似今天的排档;饭业顾名思义,是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置,当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮,一为东胜帮,一名瑶池帮,主要品种为赣南小炒鱼,烹调方法大同小异,区别在于刀法,前者将鱼切成长条状,配料为小丁状,后者则为斧头块状。

美食文化的创造,尤其是技术的形成,归功于厨师的创造。虽为匠人,却能烹小鲜为美味,不仅自己能品其美恶,明其所以,调和众味,配备得宜,还得借众家所长为已有,化为系统。传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花,取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等。但万变不离其宗,传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。赣菜

赣菜技术讲究辩证法,任何定则并非一成不变。比如"对则之用,破则之用"的技术原则,"则"谓常规,有的菜须按照常规去做不可破规,有的菜则视具体情况而定可以破除常规,比如三杯鸡,一般由一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制,但很多情况下可视主料的多少、老嫩,调剂三杯调料的比例,打破常规也无妨。

赣菜选料颇为严谨精细。选料要求活鲜,部位取用,分档取料。以小炒鱼为例,要求活鲜鲩鱼,重一斤半左右,而且只取肚皮上无骨的那一块。鱼绝对不能大,大则肉粗,小则过嫩。烹调时用油要求控制在六成的火候。上述定则,一般不宜"破则",如此可求得菜品的鲜嫩爽口,滑溜喷香,是赣菜体系中的佳品。再以鄱阳湖银鱼为例,选料要求特别讲究外形。洞庭湖银鱼为扁头,太湖银鱼嘴尖体大,均不适宜;唯鄱阳湖的银鱼圆头似银针,且秋白(秋季时的鄱湖银鱼最为白嫩)为最佳。

赣人因近山靠水的地理环境和气候特点,像雨季长,降水量大,湿气重等,饮食口味喜香辣,偏咸鲜,味道重。因此佐料喜欢多,尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料,形成独具地方特色的"家乡菜"。此类菜品主要有南昌、赣州、萍乡等地方流派,技术上大同小异。取料以地方特产原料为主,配制上讲究选料严实,刀工精细,突出主料,分色配料。烹饪方法上讲究火工,既原汁原味,又香味别具。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。如萍乡、吉安一带的烹饪习惯,与湘菜十分接近。由于江西民风的善纳和包容性,菜品风格也多姿多彩,一些地方的菜肴特色接近邻省,除了上述的萍乡等地之外,还有南部的赣州受到广东客家菜的熏陶,北面的九江与安徽、湖北一衣带水,烹饪上又有些许鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承袭了徽菜的传统,以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色,进而影响整个赣菜体系,使赣菜显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。藜蒿炒腊肉;豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等都极富特色,各具风味。当然,新派赣菜正在脱颖而出,但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承,它仍然是在继承中创新,仍然保持赣菜技术的基本特色,否则绝不能成其为正宗的赣菜。

此外,赣菜中的汤菜很值得一提。南昌的砂钵汤品种繁多,比如鸽子汤、肉饼汤、猪心汤、排骨汤以及墨鱼汤、鸭子汤等,制作方法也很特别。汤用大瓮煲制,文火慢炖,时间也较长,是谓老汤,其味浓郁鲜美,营养丰富。

赣菜制作颇讲求程序。除了选料这一道程序外,还特别讲究粗加工处理,比如宰杀、清洗、物尽其用等。适当利用异形盘,引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。

悠悠赣江,浩瀚的鄱湖,冲积成了赣鄱大地,这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友所认可,它体现的是一种浓郁的山水情味,是一种炙人心怀的浓烈乡1青。尽管赣菜不在传统的八大菜系之列,但她的文化底蕴,她的技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致。

赣菜赣菜风味

南昌风味佳肴

南昌风味佳肴有:松湖米粉肉、藜蒿炒腊肉、红酥肉、啤酒烧鸭、糊羹、烧杂素、油浸鱼、三杯鸡、卤水白鱼、糟烧蟹脚、白糖糕、安义花椒鸡、盐包鸡、酱鸭、竹筒米粉肠、瓦罐煨汤、牛肉炒粉、豫章酥鸭、和菜、白汁玉翅、扣肘盐菜、大塘东坡肉、罐煨肉、绉纱扣肉、鱼饺、空心鱼圆汤、粉蒸肉[9]。

赣州风味佳肴

赣州风味佳肴有:赣州小炒鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鸭、梅关春酒、果蔬脆片、“牡丹亭”多味花生、粉蒸肉金板搭银桥

九江风味佳肴

九江风味佳肴有:庐山三石、浔阳鱼宴、庐山素烩、白浇鱼头、小乔炖白鸭、豆豉爆肉、浔阳鱼糕、酒糟鱼、修水哨子、武宁炖钵、湖口米粑、永修东坡肉、水浒肉、浔阳鱼饺、九江鱼块、灌汤田螺。

吉安风味佳肴

吉安风味佳肴有安福火腿、全副銮驾、永新血鸭、活水鱼、三杯乌鸡、万安鱼头、永丰霉鱼、油淋鸡、宸肉、井冈烟笋烧肉、桔香鱼丝、遂川板鸭、红粬肉、鹅颈、杀猪汤、井冈豆皮、莴蔴炒鳝、香质肉、金钱笋、酱萝卜老鸭汤[10]

抚州风味佳肴

抚州风味佳肴有:临川藕丝、南丰鱼丝、广昌肉丸、鸳鸯蛋菇、南丰鱼丸、南城鱼脯、宜黄漂丸、宜黄薯粉饺、临川牛杂、冻米肉丸、葵花广莲、资溪酒卤鸡、崇仁滑肉、乐安霉鱼、南丰鱼卷。

景德镇风味佳肴

景德镇风味佳肴有:志士肉、瓷泥煨鸡、高岭煨肉、乐平白切狗肉、原笼船板肉、波浪肉、臭鳜鱼、湖田夹栗肉、炙肠、八宝炖盆、塔前糊汤、山珍扣肉、碱水粑、苦槠豆腐、桑叶饺、苋菜糊、清汤泡糕、鲫鱼豆腐糕

萍乡风味佳肴

萍乡风味佳肴有:萍乡小炒肉、莲花血鸭、大烩羊肉、三层楼、红白肚尖、萍乡薰肉、荷叶肉、花酿鸭掌、芙蓉鱿鱼、酥炸石鸡腿、五彩鱼钱、杨胡子米面、萍乡花果、苏轼蜜酒。

上饶风味佳肴

上饶风味佳肴有:雄鱼头烧豆腐、广丰豌豆烧鲫鱼、信州芋头牛肉、弋阳扣肉、鄱阳三色鱼、广丰千层糕、弋阳扣肉、鄱阳三色鱼、信州芋头牛肉、婺源蒸菜、广丰羊肉、横峰狗肉、万年咸肉、铅山石骨、田敦牛肉、应家干煸豆豉果、应家菜煮饭团、余干辣椒炒肉、玉山临江湖豆腐、饭麸粿、麻糍粿。

新余风味佳肴

新余风味佳肴有:仙女之吻、月之朦胧、独占鳌头、仙女散花、七仙之约等。

井冈山的红薯丝饭

红薯丝饭是从前井冈山区的传统主食,解放前,当地就流传着一首民谣:“薯丝饭,木炭火,除了神仙就是我。”这首民谣反映了当年井冈山区的清贫生活和山区居民追求起码的温饱生活的意愿。井岗山豆腐皮

 红薯丝,是将红薯加工而成。一般是在农历九月后,将红薯洗净,用手刨成细丝,应先将大米下锅煮至五成熟。用筲箕捞出,此时才将干红薯丝拌于刚捞出的米饭内,用木甑蒸熟。蒸好后的薯丝饭,喷香津甜,初吃尤其觉得有滋味。薯丝与大米比例,可多可少,随主人经济状况而定,一般为一比一左右。解放前,黄坳、下七山区客籍人粮食紧缺,饭中拌入薯丝较多,甚至有“三根薯丝扛粒米”的形象说法,解放后黄坳、下七为林区,林区缺粮农户,多由国家返销粮食,主粮以大米为主,红薯多用来加工薯片或用作饲料。薯丝虽然比过去少了,但勤俭的客籍人民,有时也会晒点干薯丝,尝尝新薯丝饭,换换口味。

赣菜本色与魅力

赣菜到底有多少道菜,尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中,收集介绍了209道菜肴,实际上可能只是沧海一粟,景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中,又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味,虽然具有同样的赣菜特点,但种类更多,烹饪方法也不尽相同。

原汁原味是赣菜的最大特色,这是所有赣菜厨师和研究者的共识,也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料,大都产于本地,江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西,历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基,江西不但盛产粮食,而且稻米品种繁多,"万年贡"、"冷水粳"、"袁州黑糯"、"奉新血糯"。。。不同的米会做出不同的菜,没有冻米自然也就没有"遂川冻米鸡",没有好米磨出的粉,哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?江西的菜品原料据统计不下500种,仅鄱阳湖的鱼就有170多种,兴国有红鲤,婺源有红荷包鲤,万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡·...鸡的种类也多,不同的鸡,烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味,江西山多,野鸡、野鸭满山遍野。至于特产,那就更丰富了,安福的火腿可与金华媲美,南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名,还有庐山的石鱼、石耳、石鸡,萍乡的烟熏肉·..…真正是"物华天宝"!赣菜之所以受到欢迎,其选料之广泛和精细是一个重要原因,而且赣菜讲究"因料施艺,物尽其用",能够把各种最好的原料用得恰到好处。

现代烹饪的发展,因为科技的日益发达,命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事,全是过多地使用或过分地依赖调味品,产生的一个直接后果,便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错,但是往往盖过了原料自身的口味,实际上是"喧宾夺主"。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性,它始终坚持自己的原料本味,并不十分突出调味品。一个赣菜烹饪的通则便是:"调味宜淡不宜重"。这是烹饪学上一个十分重要的创新,是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为,原料本身的味道是最有特色的,而且往往是最鲜美的,最有滋味的。一百种不同的原料,就会有一百种不同的口味,世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步,就越是崇尚自然,崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。

如果我们认真研究一下赣菜的种种特色,就可以发现,原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好,焖也好,炖也好,炒也好,十八般技艺归结到一点,就是千方百计要烹制原汁原味。"汤为百鲜之源",赣菜的烹饪非常讲究汤的制作,就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤,广东一带原来盛行的"老火汤"也自愧弗如,差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。"三杯鸡"为什么备受推崇?一杯油,一杯酒,一杯酱油,把鸡剁成块盛在瓦钵内密封,然后用小火去煨去炖,鸡汤真正是原汁原味,因而才香气四溢。赣菜的汤,如是清汤,则清澈见底,味鲜;如是奶汤,则色白如乳,味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。"白浇鳙鱼头"也是一道有名的赣菜,不但江西人爱吃,外地人也都爱不释手,原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来,别看只是鱼头,似乎不如鱼身好吃,其实鱼头的内涵最丰富,一旦炖出了原汁,其味自然鲜不可支。还有"永新狗肉"、"莲花血鸭"、"油焖笋"等赣菜,其成功之秘诀,大概都是万变不离其宗,保持原汁原味。

赣菜的特色当然还有不少,如酥烂脆嫩、咸辣适中,油厚不腻、味感醇和,等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势,但是所有这些特色和优势归根到底,仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力,赣菜的价值,最根本的就在于其原汁原味的本色。学习赣菜,首先要分清其原汁原味;烹饪赣菜,首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜,说一千,道一万,如果离开了原汁原味,那就一钱不值。当今,在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时,我们应当高扬起赣菜的品牌大旗,那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字:"原汁原味"!赣菜

 抗战时期,国民党省政府迁至泰和,淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌,后移泰不口、宁都,一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生,收徒传艺,对赣菜影响颇大。但是,一个地方菜肴风味的形成,取决于这个地方厨师的水平;一个地方菜系品牌的推出,同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。

在南昌城南绳金塔街353号,一座简陋得令人不敢相信的小屋内,我寻访到了颇有名气的南昌市烹饪协会一个南昌厨师自己的组织。门口挂着协会的牌子,然而走进协会却还需要穿过一间理发室的铺面,然后再攀上两层狭窄的楼梯。协会的办公室里四张桌椅,一部电话,没有沙发,没有客厅,一部新装的壁挂空调听说还是为迎接中国厨师节而添置的。没有编制,没有行政拨款,从会长到干事工作都不计报酬。然而,就是这个烹饪协会,把南昌市上万名厨师团和凝聚在一起了,为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着。近百家团体会员,每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会,举办技能比赛、仪器展销,先后编撰了十来本有关赣菜研究和菜谱整理的小册子,几十年如一日地培训厨师,把赣菜的传统技艺一代一代地传下去。也就是这个协会,为筹备第13届中国厨师节而殚精竭虑,做了大量细致具体的工作。

协会会长汪声瑜,一位几乎一辈子从事饮食事业的七旬老人,从1985年5月协会成立一直在这里工作至今。谈起赣菜,他的脸上情不自禁流露出自豪,那矍铄的目光中分明闪烁着一种深深的挚爱之情。他向我娓娓介绍赣菜的历史,赣菜的特点,赣菜的发展和创新,像展开一幅琳琅满目、精彩纷呈的画卷,令人叹为观止。他的观点非常鲜明,"在中国的菜系中,赣菜以其独有的特色,完全应该占有一席之地。"常务副会长涂立波,这位烹饪大师,与汪声瑜一道为赣菜的兴隆而奔走呼号。还有协会的几位工作人员,一边不停地忙乎着工作,一边热情地与我讨论赣菜。我终于从这间小屋找到了答案:是南昌烹协高举起了赣菜振兴的大旗,是南昌的厨师们义无反顾地挑起了发展赣菜的重担!

赣菜拥有今天如此兴隆的局面,与协会坚持多年培训赣菜厨师分不开。当今在南昌,以及在外地许多城市,烹饪赣菜的厨师中很大一部分都是从这里经过培训而走上灶台的,甚至包括考场,现场教学,现场示范,精通赣菜的厨艺大师亲手操作,亲自讲解。学员们分成两批,一批切菜剁菜作好准备,一批就上灶烹炒实践。没有高深的理论,却每堂课都实实在在。一个培训班一般40人左右,三个月一期学完,学员们对赣菜的选料、味型和基本技艺都能运用和掌握。前前后后这样的培训班,总计办了一百多期,一茬又一茬的赣菜厨师从这里学到了本领,赣菜的传统也正是在这里得到了发扬光大。

诲人不倦的老厨师们为弘扬赣菜所作的奉献令人尊敬,让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴:熊新根、卜洽祥、罗喜弟、周明、蔡荷生、杨铭金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献,是大力推动赣菜的对外交流。他们深知,一个地方的菜系要在全国打出品牌,必须大胆走出去,走向全国的市场,通过市场实践和对外交流,不断扩大影响力。在一个开放的时代,开放的社会,烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展。以南昌烹协为龙头,赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起,每届都派出自己的代表团前往参加,而且每次都精心推出了赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动,赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手。中国烹饪协会举办"中华餐饮名店"的评选,南昌烹协积极组织赣菜馆参评,独一处、民间饭庄、江西饭店、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名。在天津的美食节上,赣菜引起了轰动效应,著名的天津南市美食街上开起了赣菜馆。2007年的中国杭州西湖博览会美食节,赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一个外地菜系。南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳,今 天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。"民间饭庄"在深圳开了4家分店,也是天天火爆。"狮子楼"当年在北京、在海口都红得发紫,京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家"鄱阳湖大酒店"坐落于三环的蓟门桥,地段虽不是闹市,因为赣菜的特色名气,生意仍非常兴旺。在上海,在杭州,在武汉。。。已经无法统计,全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的,应接不暇,供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月,在洛阳航空大厦的宴厅,天天宾客满堂。百姓对赣菜的评价:“川菜太辣,苏菜太甜,鲁菜太实,还是赣菜好,兼顾东南西北。”

回顾赣菜这些年的发展,汪声瑜感慨地说:"主要是有一批潜心钻研的厨师,有一个能够团结厨师的组织,当然,还有政府的支持,舆论的配合。"他的这番话,为"厨是菜之魂"做了最好的注脚。赣菜今天能够在中国菜系中拥有如此辉煌,是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴精品构筑起的盛宴。

赣菜江西小吃

清汤泡糕:以鲜嫩精肉作馅,包以韧滑的面皮,煮为清汤;另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕,入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具,清香可口,糯软不腻。

酒糟汤圆:以糯米粉制成小圆球形,入沸水煮熟,以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁,味甜适口。

白糖糕:优质糯米经浸泡、洗滤,入石臼舂成细粉,冲开水揉和,搓为细条,展为薄片,多层叠起,弯转成圈,入油炸至金黄,起锅滤油,以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜,表酥内嫩。

伊府面:以面粉、鸡蛋揉和至干湿适度,切为细条,入油炸至微黄,放沸鸡汤中煮软,撒以鸡肉、火腿末、香菇细丝、葱花而成。面爽汤鲜,清淡可口。清代南安知府伊氏喜食,制法传及民间,因称。

金线吊葫芦:精制面丝、馄饨,下沸水煮熟,配以鸡汤、葱花等调料而成。汤鲜面爽,一碗多味。

米面:大米水磨成浆,锅烫成薄片,刀切成丝,入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。面皮厚薄均匀,切条工整,汤味鲜美。

灵芝糯团:以灵芝草、糯米粉、白糖、豆沙为料,经配料.揉搓、包馅成型,蒸熟,淋以香油而成。青绿鲜嫩,皮薄馅实,质软清香,冷热食皆宜。

兰花根:以糯米粉、白糖、清油为原料,经配料、搓揉、擀皮、切丝、油氽、滤油等工序制成。色泽金黄油亮,大小均匀,甜而不腻,质脆酥香。

松糕:将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀,入蒸笼推平,撒果料、香料及猪油丁,经摆花、撒糖、蒸熟、冷却而成。洁白光亮,细腻甜香,松软爽口,热食最佳,冷食亦宜。

“修水哨子”是修水的地方小吃,“哨”字应该是“食”字偏旁,电脑里没有这个字,只有用“哨子”了。那个“哨子”的“哨”(sào)字是方言,普通话中没有这个字的。修水哨子是江西省九江市修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。

钓鱼台美食街街景

街景

美食街两旁有各式各样的特色小吃,人山人海只为美食而来。

钓鱼台美食街餐馆简介

特色服务:有夜宵,提供早餐,提供在线菜单,有露天位。

十大赣菜评选规则

评委从口味、质地、地方特色、营养卫生、造型、色泽和文化内涵等方面进行评分,评出“游客最喜爱的十大赣菜”:鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干丰收辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。另评选出20道江西精品赣菜(鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣南小炒鱼、三杯鸡、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉)。十大赣菜--评委打分

十大赣菜产生背景

为挖掘江西本土地方菜,将赣菜发扬光大,江西省于2009年12月在全省范围内举行了“十大赣菜”的征集评选活动。该评选活动从2009年12月下旬开始启动,江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜。在30余万国内外游客的投票后,30道赣菜进入决赛。2010年2月26日的决赛当天,来自国内外的游客代表,以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分。2010年2月26日下午,首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕。江西省副省长朱虹出席颁奖礼,宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并颁奖[2]。评委试吃并评出“十大赣菜”

十大赣菜推广酒店

为进一步推广“十大赣菜”,促进饮食文化与旅游活动相结合,江西省旅游局确定了28家旅游饭店和酒店为第一批十大赣菜和精品赣菜的“专营”单位[3]。

首批28家十大赣菜和精品赣菜的“专营”单位为:

十大赣菜南昌市

江西宾馆、江西饭店、鄱阳湖大酒店

十大赣菜九江市

九江鱼米之乡酒店、庐山居家食府、龙湾温泉度假村、新家园食府(西海)

十大赣菜景德镇市

普祥柴火灶土菜馆、瑶里假日大酒店

十大赣菜萍乡市

芦溪旺阁大酒店(武功山)、萍水相逢美食广场

十大赣菜新余市

状元楼大酒店、龙华大酒店(仙女湖)

十大赣菜鹰潭市

华侨饭店、龙虎山家乐居酒店

十大赣菜赣州市

赣龙大酒店、瑞金宾馆、京明度假村(陡水湖)

十大赣菜宜春市

博能宾馆、明月山天沐温泉度假村

十大赣菜上饶市

京都国际大酒店、婺源清华婺国际酒店、三清山锦琛山庄、弋阳明光国道渔酒店

十大赣菜吉安市

吉水文山国际酒店、井冈山老客家美食楼

十大赣菜抚州市

临川大酒店、温泉宾馆

舌尖上的南昌基本简介

“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,东坡这句诗形容江西菜最合适不过,不过,大热的《舌尖上的中国》里却没有出现赣菜的影子,这对行走于江西途中的“好吃鬼”一族来讲是种遗憾。赣南菜、豫章菜、饶帮菜等共同构成了现在的赣菜系。认识它们,让美味也在我们的舌尖跳舞吧。

由央视拍摄和播出的美食类纪录片《舌尖上的中国》获成功。在热播同时,也将中国美食推向了前所未有的热度。人们在街谈巷议的同时,也对《舌尖上的中国》没有赣菜而唏嘘感叹。不过,昨日,记者从特殊渠道获得一条令人兴奋的好消息,《舌尖上的中国》续集预计于明日开拍。被第一期《舌尖上的中国》“遗忘”的赣菜,将在续集中展现和大力推崇,并且单独定名为《舌尖上的南昌》。[1]

广佬岭峤同根

客家民系发源地

据《上犹县志·方言》载:“从人口来源和迁入年代来看,东南部的东山镇及其附近的几个乡居民迁入时间较早,他们便自称‘本地人’,说的是‘本地话’。西部的居民迁入较晚,被本地人称为‘广东人’,俗称‘广佬’,说的是‘广东话’。上犹方言分为两片,即东片和西片。西片的下陈陈氏和营前城黎氏,七八十岁以上的老年人口中至今还保留着一种跟县城东山镇话相近的方言,他们也称之为‘本地话’。但是,上犹全境都属于客家话——客家人说的‘广东话’的客家话,本地人说的‘本地话’也还是属于客家话。”

目前尚有谱牒资科可查的赣南本地人,大多都是南北朝以后迁入的。如宁都县城梅江镇赖氏在南朝元嘉年间由浙江松阳迁来,南康县蓉江岭岭吴吴氏、东门村千秋坪袁氏在隋代从河南开封迁来。唐宋时期迁入的更多,如石城县今存四十四姓,宁都还有四十六姓。明代初年,赣南人口流失严重,田地荒芜,而赣中一带人口密度大至“肩摩袂接”,于是朱元璋下令奖垦。南昌、吉安等府大批人口迁到赣南。 由于时代久远,赣南“本地人”的血统成分相当复杂,但无论先来后到,赣南讲“本地话”的所谓“本地人”,都应该归类于客家民系,因为赣南的“本地话”同样具有客家方言语音、词汇和语法的基本特征。

赣南曾经有“本地人”跟“客籍人”的争端(刘纶鑫,1996),本地人是唐宋以来便设籍的居民,而“客籍”是指明末清初才从粤东搬来的移民。他们又被称为“广佬”、“客籍人”,但不叫做“客家人”。此外也在清初,嘉应州、惠州府、韶州府人,大举移民广西、四川、台湾,少量也移民湖南,当中也有一些不同方言群体间的冲突,如台湾的闽南人和嘉应州人也曾经械斗。但是在罗香林的《客家研究导论》出版以前,他们也没有被称或自称客家。台湾的粤东移民,只会称为“客人”或“广东人”。在文献中都称为“粤人、粤东人”,语言是“广东话”,一直到日本统治时代也是如此。

广佬粤之东派

粤东人的外迁

在广西,来自惠、嘉二州的移民几乎是最晚入桂的汉人,所以惠、嘉二州方言使用者在广西最先只是被称为“来人”。也就是说,惠、嘉二州方言使用者和当地人,根本都不知道这些惠、嘉二州移民在广东被称为“客家”。既然他们不自称“客家”,广西也没有人称惠、嘉二州方言为“客家话”,而只是“新民话、麻介话、艾话”等古怪的名字。主要的原因,是因为惠、嘉二州方言使用者在四邑地区通常被称为“客贼”、“客匪”,一般不称为“客家”,所以他们在械斗以后迁移到广西时,就没有将“客家”的称号带进去。需要强调的是:在四邑地区发生械斗之前,粤西的阳江、茂名、湛江及桂南地区早就有“涯人”定居,“涯话”的称呼也已经存在[1]

在清以前的历史文献上,嘉应方言使用者一般都自称唐人,在家乡是程乡人,离开广东时称自己是粤人、广东人。“客家”作为一个民系的名称,在17世纪以前没有发现(梁肇庭,1997;胡希张等,1997)。许多“纯客住县”的县志,也没有在十九世纪以前,提到自己是客家。相反的是,在非纯客住县中,倒有不少“客家”的记载,但这也是在十七世纪以后的事。

在四川,“客家”更是一个新引进的名词。因为来自韶州、嘉应州、惠州等地移民,只知道自己是广东人,说的是“广东话”(崔荣昌,1996)。在族谱中,更没有人记载自己是“客家人”(陈支平,1998)。而在大部份的韶嘉惠移民的口中,“唐人”确是一个重要的身分认同。越来越多的研究说明,在宋代到清代初年,韶嘉惠移民在这段期间,根本没有“客家”的感觉。他们跟其他地方的广东人一样,在家乡认为自己是“本地人”。在四川,直到改革开放的初期,还认为自己是广东人,建的会馆是广东会馆,讲的是广东话(崔荣昌,1996),虽然他们现在已经知道自己的“广东话”跟目前所定义的不同,但他们已经坚持了两百多年的认同,还将延续下去;只是今天的“土广东人”,增添了客家的义涵。

光绪三十一年(1905),顺德人黄节编写《广东乡土历史》称“客家非粤种,亦非汉种。”光绪《嘉应州志》卷8载:“嘉应州及兴宁、长乐、平远、镇平(蕉岭)四县并潮属之大埔、丰顺二县,惠州府属之永安(紫金、龙川、河源、长宁、和平、归善、博罗,一州七县,其土音皆可相同。广州人谓以上各县人为客家人,谓其话为客家话。”清末古文与语言学家章太炎在《新方言》“岭外三州语”卷序言中说:“广东惠、嘉应二州,东及潮之大埔、丰顺,其民字晋末逾岭,宅于海滨,言语敦古,与土著不相能。广州人谓之客家,隘者且议其非汉种。余尝问其邦人雅训旧音,往往而在,即著之《新方言》”。

“广东之客家,不与其土著之民相龃龉,乃与其邻近先来之客相龃龉,先来之客,忘其己之为客,而自居于主,竟有字客人曰狢,曰犵,且有曰客家非粤种,亦非汉种者,于是客家之优秀者,乃相率著书,以自明其为汉族,然不过就言语或种族为疏证,未有将其历史地理语言文教为综合之研究者。”(朱祖希《客家研究导论》序)

“先来之客”自诩为本地、粤种,即是现在的广粤民系,他们忘记自己的客家身份,以地主自居,诬称从东路迁往西路的移民客家占地主,实际上他们自己才是占了南粤土著居民的土地。客家人没有跟土著居民发生冲突,却遭到同属中原南迁的先来之客排斥,被广州之人蔑称为非汉种。那么些人正是章太炎一句“隘者”所指,恰到好处。今天的岭峤客家自然不愿意一辈子背着“客家”标签,只是既然隘者还在继续制造神话,蓄意贬低东路粤民。岭峤人只好太极推手,便以客家之名义自强锐进,卸力回击隘者,最终求得两相释怀。

陈凤桐个人简介

其参加演出的剧目有7部在全国和中南获奖,其角色创造曾5次获奖。

除舞台剧外,主要影视作品有电影《毛泽东去安源》《真假情人》电视剧《雍正王朝》《苍天有泪》《公安局长Ⅲ》(又名<毁灭>)《湘西匪事》《太极英雄》《麻将楼的故事》《暗夜心慌慌》《悠悠寸草心》《好汉一箩筐》《人间烟火》《八百里洞庭》《血色湘西》。

共参与10余部50余集电影、电视剧配音和100余集广播剧的录制。

1996年在《戏剧春秋》第六期发表了《演员想演好角色》,此文荣获2001年“国际优秀论文奖”;荣获2002年“中国理论创新优秀学术成果一等奖”。

1999年在长沙广播电视报第65期发表了《大官不大小角不小》扮演山西巡抚诺敏小记。传略被收录在《世界名人录》(中国卷)和《世界文化名人辞海》等大型国际交流系列史册中。

岺岽话分布

岺岽话按口音差别又分为:

⑴四县腔:广东省梅江区、梅县区、蕉岭县、平远县、兴宁市

⑵半山鹤:广东省丰顺县、揭西县、普宁市、饶平县、陆河县、陆丰市、海丰县、大埔县

⑶长乐声:广东省五华县、紫金县、龙川县、和平县、连平县、东源县、源城区

⑷惠阳话:广东省惠东县、惠阳区、惠城区、博罗县、龙门县、新丰县、增城区、东莞市、龙岗区、盐田区、宝安区;

⑸韶南片:广东省曲江区、英德市、佛冈县、翁源县、始兴县、南雄县、乳源瑶族自治县

⑹汀南片:福建省永定县、上杭县、武平县、长汀县

⑺广佬片:江西省龙南县、全南县、定南县、寻乌县等

上述七个小片的方言,口语中都常常统称为岺岽话。在上述县域之外也有岺岽话分布,如广西壮族自治区、湖南省、四川省、重庆直辖市、海南省等。半山鹤又细分为海陆片(陆河普宁)、揭岭片(丰顺揭西揭东)、潮漳片(饶平诏安)、大埔片(广东省大埔县)。由于潮漳片口音较为特别,故也单独归类为大片。四县腔里面的兴宁市方言比较特别,有时也单列。长乐声、惠阳话与水源音方言在分布地域上交迭,但岺岽话常特指非水源音的语言。韶南片与粤北片交迭,但事实上韶南片与粤北片的差别不明显。

岺岽话词义

岺岽话本词原义

在本语中‘岺岽’原义即原义。使用该方言的县域居民,口语中常将自己的方言称为岺岽话,其义即山上方言、山里话。在光绪《电白县志·卷三》中称当地艾话为“山话”,艾话(又作涯话)。《永乐大典》记载了潮州府的方言,有这样的描述:“潮郡其属于山者,语又不同,谓‘无’曰‘冒’、‘我’曰‘碍’”;《潮州志·丛谈志》称饶平、大埔、丰顺、揭阳等县的山地居民为“山族”(亦作客族、里人)。明朝时期,王守仁把原居潮州府的畲民、輋民重新“编户齐民”,因此在粤东地区也称为“新民”。

【汉语拼音】lǐng dōng

【当地读音】liāng dùng

【字解】①岺,义同‘岭’,操本方言者惯于将‘岭’字写为‘山’字在上,‘令’字在下;②岽,方言字,读去声,音同‘栋’,指上方,义同‘顶’

岺岽话旧词新考

客家话因诞生于闽粤赣三省交界古岭东地界,故又称岭东语。

这里讲的古岭东的“古”是指秦汉之前,夏商周至春秋战国时期。“岭东”则是有别并相对“岭南”而言的。据清乾隆《潮州府志》有说,“江西有湖西岭北之分,广东则有岭东岭南之别。”又据《水经注》载,“‘岭南’背靠五岭而面大海,‘岭东’则为五岭之东,而穷于海,盖以五岭为始,而讫于揭阳也”。又据明《临汀汇考》载,“五岭之最东为大庾岭,大庾岭之最东为大庾县之秉峤,顺循其岭脊而一下,东至包括揭阳属之海滨,与江西福建分阽(界),至揭阳岭止,为禹贡扬州域内,而揭阳以西今粤省在五岭南者皆九州域外”。

从上述记载不难看出,在所处的地理位置上“岭东”与“岭南”是不相同的。岭南在五岭之南,大庾岭之西,岭东则在大庾岭之东侧。岭南不在古扬州之域而岭东则属古扬州域内,地处今闽粤赣三省交界地区的“汀(汀洲,今龙岩、三明市部分)虔(虔州,今宁都瑞金石城)梅(今梅州市)循(循州,今惠州河源兴宁五华等地)之地”,而梅州则属岭东地域的一个重要组成部分。岭东,早在新石器时期就有人类活动。据史载,夏商周时期的百越族人,是这里的主要先民。岭东的百越族人和岭南的百越族一样,原都生活在今闽粤交界处至浙江部分地方,以会稽(今绍兴)为都,地处滨海,颇得渔盐之利,逐步发展,至勾践时日趋强盛,春秋后期,与吴国一争高下,图盛霸业。但至战国中期势趋衰微,至公元前306年为楚国兼并,余部散居于今浙江江南部和福建山区,史称“百越”。“百越”的一支于战国后期南徙两广。他们为开发中国东南地区作出了贡献,并与北方长江、黄河流域的巴蜀、荆楚人,秦晋、齐鲁人,一道创造了辉煌灿烂的中华文化。

赣南客家语定义

赣南话(宁龙片、于桂片)在湘赣两省的位置

赣南客家语,统称赣南话,一般指分布于赣南地区的客家语方言,统称赣南客家方言,其分布区与闽西客家语、粤东北客家语分布区构成了客家大本营。在《中国语言地图集》中,赣南客家语被分为宁龙片和于桂片;实际上,赣南客家语主要可以分为三种口音:以赣县话为代表的老客话,以寻乌话为代表的广佬话(新客话)以及宁石口音。但由于各种口音分布的复杂性,特别是不同口音之类相互影响,故三种口音还不一定能反映赣南客家语的全貌。[1][2-3]

赣南客家语分布

赣南方言分布图

从整体上来说,赣南客家语可以分为中心片和环形片两大层次。中心片包括赣县、南康、大余、于都、兴国南部、信丰北部、上犹和崇义两县东南部。其方言内部比较统一,在历史上这些地区虽然曾分属南安府和赣州府,但很难找出区分两府方言的突出特点。在环形片内部,又可以再分为宁石小片、散形小片和交叉小片,宁石小片包括宁都、石城两县;散形小片包括定南、龙南、寻乌、会昌东南部、瑞金东部、上犹和崇义两县的西北部;交叉小片包括中心片和环形片的交接地带,即信丰南部、安远、会昌西北部、瑞金西部、兴国中北部,它们既有环形片方言的某些特点,同时又有中心片方言的某些特点。

中心片以元明时期从赣中迁入的居民加上一部分唐宋时期迁入的北方居民为核心,在语言特征上与赣中方言有许多相似之处。虽然中心片内也杂居着明末清初闽粤倒迁客民,在语言上也受到了影响,但总的来说,他们还是保留着自己语言的原有特点,而将闽粤倒迁客民的语言同化了,他们自称说的是“本地声”,称对方说的是“兴宁声”、“河源声”、“福建声”等等。环形片的宁石小片基本上以晋至唐宋时期迁入的居民为基础,保留着唐宋语言的基本特点。交叉小片是几个时期迁入的居民聚居之地,但又受明末清初移民的影响较大。散形片是明末清初闽粤倒迁客民集中的地方,他们迁来的时候就自成村落,因而基本上保留了原来的风俗习惯,保留了闽粤客家语的基本特色。

在一些边缘地区,因受邻方言的影响,往往具有邻方言的一些特点。例如:宁都的肖田、东韶两乡,因与赣方言区的南丰、宜黄、乐安等县接壤,故其方言赣语的成分很浓;会昌的周田乡一带,因靠近闽西,其方言与武平客家语相似;定南的九曲,天花及龙南的杨村一带则与粤东和平县相邻,其方言亦与和平相似;大余西南的游仙一带,地接南雄,方言与南雄相似;崇义的丰州一带,与湖南汝城为邻,其方言亦与汝城相近。[3]

赣南客家语历史 

赣南客家语新客

清代初年,由于社会政治、经济等多方面的原因,造成了以广东嘉应州,福建汀州府为中心策源地的闽粤客家大迁徙。其中,不少人迁至赣南。特别是在清廷平定了三藩之变及客家人的反清战争之后,赣南人丁稀少,田地荒芜。为开垦荒地,增加田赋,清廷颁发了募垦令。于是,大批闽粤客家人在原先就已在赣南屯垦的“新民”的招引下,纷纷迁到赣南来。于是,一时间“赣水东西之客家,十九皆闽粤之人”。《南康县志》载:“雍正九年,东粤新民五十一户入籍南康”,“自雍正九年新民立籍,招来垦辟,至今(指乾隆时)土著之民渐居其少,外来之民日居其多。”《瑞金县志》:“瑞邑山陬僻壤,界连闽粤,土著十之二三,流寓十之六七。”连紧邻广东的定南县也因“广东异籍贫民来此垦种,异籍环处,日渐繁剧”。[1]

罗勇教授在《略论明末清初闽粤客家的倒迁入赣》一文中提到:

明末清初,江西特别是赣南由于受清兵铁蹄的蹂躏,经过几十年的战乱,人口锐减,田地荒芜。而此时,闽西粤东经朱明一代的繁衍生息,人口膨胀,人多地少的矛盾日益突出。
  据地方史料文献记载和研究者实地考察证明,赣州境内的客家人,30%是“老客”,70%是从闽粤等地回流的“新客”,这些闽粤客民后裔倒迁入赣州又以明清时期为多。
  赣南是客家民系的重要发祥地。另一方面,明末清初,大批的闽粤客家人返迁江西特别是赣南,这一事实表明赣南在客家民系的发展壮大中同样作出了重要贡献。关于这一点,赣南师范学院罗勇教授在他的论文《略论明末清初闽粤客家的倒迁入赣》中有这样的论述:“现今赣南各县闽粤返迁客民后裔所占的人口比例大体是:寻乌、安远、全南、定南、龙南、信丰、南康、大余、上犹、崇义等县约占70—90%;赣县、兴国、于都、会昌、瑞金等县约占50—70%;宁都、石城较少,约占20—30%”。“目前赣南居民的格局是在明末清初闽粤客家大批倒迁入赣之后形成的。”而且闽粤客家大批倒迁入赣后,又不仅仅局限于赣南地区,他们中的一部分进入赣南后又继续北上,到达赣中、赣西北、赣东北甚至再转徙湖南、四川等地,使客家民系得以进一步发展壮大。因此,赣南既孕育了客家又发展壮大了客家民系。赣南在客家民系的形成发展历史上具有重要地位。
  在这些倒迁客中,既有“闽粤流民作乱犯境”,被官兵“讨平”就地安抚垦荒的,如《上犹县志》载:“寇乃就抚,遂遗憾上犹垦荒。”也有因生活所迫应招回赣州做佃客的,如《宁都直隶州志》云:宁都“家给人足”,“城中世业悉属下乡,招闽广流寓赁耕”,“以耕一主之田至子孙十余世”。也有招垦而来的闽广佃客,如《于都县志》称:“于本山县,田多荆榛。初,居民甚稀,常招闽广来耕,其党日多。”还有清初招安闽海投诚的郑氏旧部,被派至兴国、赣县屯田。但倒迁赣州最主要的客流,当数政府招募返赣垦荒者居多。因战乱,赣州各地旧荒未垦,新荒又起的情况随处可见,清初战事渐息,为恢复经济、休养生息,官府多次颂募垦令,清前期有大批闽粤客户涌入赣州。无论何时,赣州都以其博大的胸怀、丰沛的乳汁、慈善的面容笑迎无数南来北往的人,她不仅养育了最早入境的客家先民,也抚慰、呵护着这些回流倒迁的“新客”。因此,赣州不仅是客家人的发祥地,也是他们依赖依靠的大后方。[4-5]

赣南客家语老客

由于时代久远,赣南“老客”的成分相当复杂。

春秋以前,至迟在秦始皇二十六年(前221年)的五岭之戍以后,赣南就迁入了大量的中原汉人。汉时,为了征服东越与南越,朝廷曾多次派兵驻屯,梅岭、大庾因守将梅绢、庾将军而得名。汉高祖六年(前201年),为了加强对赣南的管理,在秦代只有南野一县的基础上,在赣南增设了于都县和赣县,可见当时的人口一定不少。东汉时,豫章郡的人口由全国第53位(公元2年)跃居前4位(公元201年),净增人口居全国第2位。赣南在当时虽然不是豫章郡中人口最稠密的地区,但我们也可以逆料其繁盛。

尚有谱谍资料可查的赣南老客,大都是南北朝以后迁入的。如宁都县城梅江镇赖氏在南朝元嘉年间由浙江松阳迁来,南康县蓉江镇岭背奚氏、东门村千秋坪袁氏在隋代从河南开封迁来。唐宋时期迁入的更多。如石城县今存44姓,宁都还有46姓。明代初年,赣南人口流失严重,田地荒芜,而赣中一带人口密度大至“肩摩袂接”,于是朱元璋下令奖垦,南昌、吉安等府大批人口迁到赣南。[1]

赣南客家语相互影响

在赣南,由于居民迁入的时间和来源的不同,所以,到处可以看到同姓不同宗的现象。例如:

上犹县城五福堂李氏始祖李钦来自新喻泉圹,是唐西平王李晟第七子李宪的后裔。李宪也是来江西的李氏始祖。而同县的其他李氏则是明清之交从广东、福建迁来的,是福建上杭李火德的后裔。前者为老客李氏,后者为新客李氏。

上犹县刘氏也有两支。《刘氏家谱》云:“始祖来自黄沙鸭子湖,从吉州庐陵墓迁来。”是为老客刘氏。另一支则是清康熙、乾隆年间从广东兴宁迁来的。是为新客刘氏。

上犹县《朱氏族谱》载:朱氏七十二世朱仕开,居吉安府;……至八十六世朱朝炳 、朱朝焕兄弟又迁至江西龙泉(遂川)。大约在宋末元初,有一支朱姓迁来上犹石溪洞定居,与老客李姓来犹始祖同时。今县城水南朱姓就是从石溪洞搬来的,是为老客朱氏。而营前大潭塅的新客朱氏则是清康熙年间从广东迁来的。

由同姓不同宗的现象可以看出,不同口音的赣南客家语相互产生的影响,这种影响在不同口音的交汇处最为明显。经过几百年的发展,形成了现代赣南客家语的面貌。[1]


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